海藻酸鈉(C5H7O4COONa)n是含在海帶、巨藻等褐藻類海藻中的有機高分子電解物之一，與其它一些物質(zhì)構(gòu)成細(xì)胞膜的主要成份。　
海藻酸鈉的化學(xué)成份屬于碳水化合物，是海藻酸的鈉鹽，與淀粉、纖維素相比僅含有游離羧基（-COONa），從化學(xué)結(jié)構(gòu)上看是由甘露糖醛酸和古羅糖醛酸共聚而成的一種鏈狀高分子雜聚物。海藻酸的化學(xué)結(jié)構(gòu)式如下：　
海藻酸鈉的聚合度依原料和提取方法的不同而不同，一般商品海藻酸的聚合度可從80高到750，其分子量可從14000高到132000，海藻酸鈉的當(dāng)量重量為196。　
海藻酸鈉為淡黃色粉末，食品級海藻酸鈉為乳白色顆�；蚍勰�，無臭，微具酸味，幾乎無味。　
海藻酸鈉在甲醇、乙醇、丙酮、氯仿中不溶。在氫氧化鈉溶液中和水中溶解，海藻酸的鈉鹽、鉀鹽等一價堿金屬鹽類以及銨鹽、鎂鹽和汞鹽等都可溶于水而生成粘稠液。海藻酸的多價金屬鹽類除鎂鹽和汞鹽都不溶于水。　
●產(chǎn)品的主要用途　
1、長壽掛面：在掛面生產(chǎn)中，鮮條落地和酥條率是一個重要的指標(biāo)，用海藻酸納作添加劑生產(chǎn)的掛面，可以起到增強面粉的面筋值，改良面條組織的粘結(jié)力，使其拉力彎曲度大，減少斷頭綠率和濕面的回頭率。食用時，面條耐煮、抗泡、不粘條、口感細(xì)膩、柔軟爽口、無異味。　
2、作為面包的添加劑：可以增強面粉的面筋值，增加面團的延伸性、韌性、彈性，這樣面團可以保持大量的氣體，制成的面包柔軟有彈性、不掉渣。　
3、營養(yǎng)蛋糕：蛋糕中添加海藻酸鈉有助蛋漿的乳化作用，打擦?xí)r起泡性好，使蛋糕形成膨松的海棉組織，氣孔細(xì)密均勻，富有彈性，耐干性好。　
4、凝膠點心陷：用海藻酸鈉代替果膠添加到點心、面包中的果子醬中，能提高制品的風(fēng)味和營養(yǎng)價值，能防止因溫度提高而溶化流漿，其成本只相當(dāng)于果膠的三分之一。　
5、海藻酸鈉軟糖：它利用海藻酸鈉的成型特性，將鈣離子添加到海藻酸鈉溶液中，形成海藻酸鈣凝膠而形成。　
6、耐融化的冰糕、冰淇淋：海藻酸鈉作為冰糕、冰淇淋的乳化穩(wěn)定劑、增稠劑。　
7、爽口的涼粉和果凍：海藻酸鈉溶液中添加各種不同的果汁、蔗糖后與鈣粒子形成的凝膠果凍在加熱時不溶解，故可以煮沸滅菌。利用海藻酸鈉與鈣粒子形成的凝膠的特性可以制成透明柔韌，食用爽口的涼粉。　
8、仿生食品：利用海藻酸鈉與鈣粒子形成的凝膠的特性可以制成人造蟄皮、雞蛋、葡萄球等